(资料图片)

封面新闻记者 欧阳宏宇

“预制菜的发展不可逆，将快速成为生鲜购物的主要品类。”5月9日，盒马CEO侯毅在上海表示，预制菜的成功关键，取决于食品工艺及技术的持续进步，当下行业面临的最大机遇与挑战是食品的还原度。总体而言，“好吃，才是预制菜的王道。”

进入2023年，预制菜热度不减，市场加速扩容。日前发布的《2023中国预制菜企业竞争力百强研究》显示，2022年预制菜规模达到5992.2亿元，预计2026年市场规模将超过万亿元。2023年的中央一号文件也要求，提升净菜、中央厨房等产业标准化和规范化水平，培育发展预制菜产业。

不过，由于入局者水平参差不齐，产品端一直存在食品安全难控、品种单一、味道还原度不高等痛点。

在川娃子食品相关负责人袁铃劼看来，相比于其他菜式，中餐要实现预制菜还原更难。“在讲究麻辣鲜香的川菜中，麻辣味很容易实现，但由于菜品二次加工会损失很多本味，导致鲜香很难做到。”

侯毅则认为，厨房厨具迭代，餐饮家庭化，保鲜技术革新推动产业新供给，为预制菜提供了全新且完整的消费场景，也倒逼了消费者对预制菜的要求越来越高。“目前还原度较好的预制菜仅有面制品和预拌菜，肉禽、水产和水果的工艺亟待突破。”

提升预制菜产业整体水平，在于整合预制菜“产学研销”全链路。据了解，盒马、千味央厨、泰森等已建立起预制菜生态联盟。盒马预制菜业务负责人透露，此举意在上游原料、中游生产加工企业及高等院校间优势互补。如，将针对烧烤季和火锅季丰富预制菜场景，以预制菜为核心开设新品类门店。

谈及预制菜的发展方向，袁铃劼认为谈到，食品企业面临的挑战主要是技术难题以及消费者认识不足。对于前者，主要是提升食品的保水技术，留住食物鲜香本味；对于后者，则需要同生鲜电商企业从健康的角度做定向研发。

江南大学食品学院副院长程力则指出，预制菜当前还面临着行业门槛低、自动化生产难度高、消费者认知不足等多重制约因素，行业应从产业标准化、产品品质化、业态多元化、口味多样化四个角度进行突破。“比如，通过微博微信等自媒体提升服务水平，利用内外部数据收集进行供应链优化，借助定制、众包、C2B等方式完善产品。”